研究で、わかっていること。
マイクログリーンは、同じ重さなら育ちきった野菜より多くのビタミンやカロテノイドを含む野菜です。米国農務省の研究をはじめ、その根拠になっている研究をまとめました。
- ビタミン
- ほとんどの品種で、同じ重さの成熟野菜よりビタミンC・E・Kとカロテノイドが多い。
- ミネラル
- カリウム・カルシウム・マグネシウム・鉄・亜鉛。成熟ブロッコリーを上回るものも。
- 生のまま
- 加熱しないので、熱に弱いビタミンCが失われません。
- 摘みたて
- 栄養がいちばん多い収穫直後に、摘んだその足で発送します。
含まれる量は、品種や栽培条件で変わります。農園の芽そのものの成分分析は、これからです。
小さいのに、栄養は濃い。
本葉が出はじめた芽は、これから育つための栄養を小さな体に詰めています。25品種を調べた米国農務省の研究では、いちばん少なかった品種でさえ、一般的な成熟野菜と同じくらいの量でした。
ビタミンC・E・Kも、カロテノイドも、成熟野菜より多い
米国農務省の研究チームが市販のマイクログリーン25品種を分析したところ、ほとんどの品種で、同じ重さの成熟野菜より多くのビタミンとカロテノイドが見つかりました。ビタミンCはレッドキャベツ、ビタミンKはアマランサスがとくに多く、どちらも彩りミックスに入っています。
Xiao, Lester, Luo & Wang, J. Agric. Food Chem. 2012（米国農務省 USDA）
スルフォラファンのもとは、新芽のほうがはるかに多い
ブロッコリーの新芽には、スルフォラファンのもとになるグルコラファニンが、成熟したブロッコリーよりはるかに多く含まれます。健康を気づかう方がブロッコリースプラウトを選ぶ理由で、世界中で研究が続いている成分です。
Fahey, Zhang & Talalay, PNAS 1997（ジョンズ・ホプキンス大学）
ミネラルも、成熟ブロッコリーを上回るものがある
ブロッコリーの新芽は、成熟したブロッコリーよりマグネシウム・マンガン・銅・亜鉛を多く含んでいました。アブラナ科30品種の調査でも、カリウム・カルシウム・鉄・亜鉛がどの品種からも見つかっています。
Weber, Frontiers in Nutrition 2017 ／ Xiao, Codling, Luo et al., J. Food Compos. Anal. 2016（USDA）
ポリフェノールは、164種類
レッドキャベツ、マスタード、ミズナなど5品種の新芽から、164種類のポリフェノール類が見つかりました。研究チームは、マイクログリーンをポリフェノールのよい供給源と結論づけています。
Sun et al., J. Agric. Food Chem. 2013（USDA）
加熱しないから、ビタミンCがそのまま
ビタミンCは熱に弱く、ゆでると一部が失われます。マイクログリーンは洗ってそのまま食べる野菜なので、入っているものを、入っているまま食べられます。
USDA Table of Nutrient Retention Factors, Release 6（2007）
摘みたてだから、栄養がそのまま。
野菜のビタミンCは、収穫した瞬間がいちばん多く、そこから時間と温度で減っていきます。Farm Samは摘んだその足で、クール便で発送します。摘んでから食卓まで、ほとんど間をおきません。それが、そのまま栄養の差になります。
新鮮なほど、ビタミンCが残る
収穫後の野菜のビタミンCを調べた研究のまとめでは、いちばん大きく影響するのは温度でした。低温で、日をおかずに食べるほど多く残ります。摘んだら、すぐクール便で送るのはそのためです。
Lee & Kader, Postharvest Biol. Technol. 2000（カリフォルニア大学デービス校）
野菜室で、袋のまま
ラディッシュの新芽を5℃・暗所で保存した研究では、16日間、品質とカロテノイドが保たれました。届いたら野菜室へ、袋のまま。光に当てないのがコツです。
Xiao et al., Food Chem. 2014（USDA）
毎日の野菜に、ひとつかみ。
野菜の目標は1日350g。日本人の平均はおよそ256gで、あと100gほど足りていません。栄養の濃い芽をひとつかみ足すのは、いちばん手軽な補い方のひとつです。
厚生労働省「国民健康・栄養調査」令和5年（20歳以上の平均）／健康日本21（第三次）
洗って、のせるだけ。サラダにも、スープにも、卵料理にも。
はじめてなら、くせのない味から
12品種の新芽を消費者に食べてもらった研究では、見た目より味と食感で好みが決まり、苦み・酸味・渋みが少ないほど好まれました。辛い品種を入れていないミックスから始めるのが、続けやすい入り口です。
Caracciolo et al., Agronomy 2020（ナポリ大学）
ご注文のあとに、種をまきます。
本葉が出はじめたところを摘んで、すぐ送ります。
出典
- 25品種のマイクログリーンのビタミン・カロテノイド分析
- アブラナ科30品種のマイクログリーンのミネラル分析
- ブロッコリーの新芽と成熟ブロッコリーのミネラル比較
- アブラナ科5品種のマイクログリーンのポリフェノール同定
- ブロッコリーの新芽に含まれるグルコラファニンの量
- 調理によるビタミン・ミネラルの残存率（米国農務省の基準表）
- 収穫後の野菜のビタミンCに影響する要因のまとめ
- ラディッシュの新芽の低温保存（光の有無・袋）の実験
- 12品種のマイクログリーンの味と消費者の好みの調査
- 日本人の野菜摂取量（20歳以上の平均）と、健康日本21（第三次）の目標